O material empregado, as condições de elaboração, de maturação e de armazenamento e outros fatores, influem de modo marcante na ocorrência de alterações microorgânicas dos embutidos. As bactérias e leveduras são os mricroorganismos produtores dos mais importantes tipos de alterações sobre o ponto de vista econômico e do consumo dos produtos, sob estes aspectos, as transformações originadas pelos mofos são de menor repercursão. De modo geral os fatores que provocam alterações de embutidos são:
FATORES QUE PODEM FAVORECER AS ALTERAÇÕES DE EMBUTIDOS
Fatores ligados a matéria-prima:
- Falta de análise das condições da carne;
- Condições anti-higiênicas da carne e da pasta;
- Número e atividade dos microorganismos;
- Emprego de carnes aquosas ou edemaciadas;
- Emprego de carnes de superfície viscosa;
- Adição de tendões e retalhos cárneos, guardados durante o tempo excessivo e inadequado;
- Carnes armazenadas por tempo demasiado e em condições impróprias;
- Carnes congeladas em câmaras frigoríficadas, com elevada umidade ou deficiente circulação de ar;
- Adição de toucinho alterado;
- Adição de condimentos contaminados com germes de putrefação de esporos.
Fatores ligados ao processo de elaboração:
- Condições inadequadas dos processos de maturação, defumação e dessecação do produto;
- Teor de umidade do meio;
- Maturação conjunta dos embutidos, em centros cooperativistas, sem considerar o tipo de elaboração e a composição dos produtos.
- Utilização de utensílios e componentes do equipo, atingido por contaminações;
- Maturação rápida (maior tendência à alteração do embutido do que a maturação lenta);
- Qualidade dos ingredientes utilizados nos processos de preparo, de cura e de maturação.
Fatores ligados ao armazenamento:
- Armazenamento inadequado;
- Armazenamento em temperaturas superiores à 10,5°C (vários tipos de bactérias).
Em Breve:
Mais informações sobre embutidos.
Fonte: Tecnologia de Alimentos - José Evangelista
